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亚博体育app下载网站-遁世徽州,为了心中的料理梦

发布时间:2020-01-11 11:34:15   作者:匿名    热度:4191
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亚博体育app下载网站,《宅人食堂》剧组里有一帮古怪的人,把自己的常用坐标放在了时尚而新潮的深圳,日常生活是穿着小洋裙挤地铁,捧着星巴克咖啡开会,装模作样地扮演着“都市白领”。可也是这帮人,总会叫嚷着要变卖家当去乡野寻栋古宅隐居,会执拗地四处打听着在历史中被渐渐淡忘的古法美食。

当《宅人食堂》第三季把足迹印到成都、北京、上海后,这帮古怪的人觉得还不满足:有没有一座城,还保有旧时的模样,还能寻到古老的味道?地图上一番查看,嗯,下一站就去黄山搜食吧。

黄山,古称徽州,既是徽商故里,又是徽菜的发祥地。过去有“无徽不成镇,无徽不成商”的盛况,而如今,徽商早已没落,徽菜也鲜有人了解。似乎只有还散落在黄山地界各处的粉墙黛瓦铭记着热闹的曾经。于是,极有使命感的《宅人食堂》怪人组决定这一次要挖掘出最地道的徽州味道,让更多的人知晓这里的人情食俗。

图片 | 石潭云海

搜食之行在起初并不如意,因黄山的盛名,这里游人如织,山脚下、市区里,虽然食肆密布,但总弥漫着一股子浮躁。虽然家家皆有臭鳜鱼、毛豆腐,但一一尝来,我们始终觉得这些都不是徽菜本来的模样。不过,flag已立,岂有半途而废之理。一个古怪的念头涌上来:真正的料理大师会不会都孤傲地深藏在这山林间、古宅里。按这个想法一实践,哈,我们找对路了!

云门山居像是隐在山环水绕中的一方“世外桃源”,驱车沿着盘山小路行了许久,两边却始终不见人家。就在我们怀疑自己迷路的时候,终见不远处隐约显出两座老宅。敲开院门,我们见到了此次搜食之行的第一位“隐士”——“徽菜非物质文化传承人”程志强。

程老师家中四代为厨,师从徽菜大师洪光富。同样是一道臭鳜鱼,程老师的出品闻来并无不适,反有一股浓烈的窖香;尝来,蒜瓣状的鱼肉滑嫩紧实,鲜香盈口。可谓是我们品尝过的最好吃的臭鳜鱼。再一道毛峰里脊丝,虽也是一道传统徽州名菜,但如今在黄山大大小小的徽菜馆里却极难寻到。这道菜对厨师的刀工和灶台技术的要求很是苛刻。只见程老师手起刀落,迅速而节奏均匀,切出的肉丝粗细均匀、长短一致,看得我们频频惊呼,除了“哇”再无言语能力。上浆、摔打、泡茶、滑油脱生、茶汁调味……出锅后的肉丝洁白挺拔,口感滑嫩,咽下后口中还余有淡淡的茶香,回味无穷。

图片 | 《宅人食堂》怪人组体验到的隐居第一课是吃饭时没有餐桌

和程老师细细聊来才知,他也曾是黄山脚下的餐饮人之一,且颇有名气。但随着年纪渐长,心境变了,开始对激烈的商业竞争感到无趣。再加上近些年,看到老一辈的厨师一个个地离开了灶台,而年轻厨师鲜少会重视传统技艺。程老师自认是承上启下的一代,便产生了要将徽菜继续深挖、传承下去的使命感。五年前,程老师毅然将经营多年的酒店转让,开始寻觅一个可以让他安静地实践使命的“世外桃源”,这便有了如今的云门山居。

初见程老师时,我们觉得他还真有点“世外高人”的架势,不苟言笑。但当他坐下来和我们聊徽菜时,神采飞扬,眼里满是炽热。提及现在人们常用“严重好色,轻度腐败”来形容徽菜,程老师几乎拍案而起,他说这是对徽菜的严重误解:“腐败?那是坏掉了!有的徽菜会用到让食材自然发酵的工艺,这两个是完全不一样的概念!”再聊到四处探访老徽厨的过程,他眼中的光瞬间就暗淡下来:“前两天刚有一个老前辈突发脑溢血走了,你们看,我才刚开始做这件事,就已经迟了。”

尽管如今的徽菜早已不复当年,可还有人极尽一己之力在探寻它最初的模样,给予它的传承新的起点。

寻到小觉春茶酒家是个情理之中却又意料之外的收获。明清时期,徽商中最大的商贾首提盐商,主要活动在当时的盐运衙门所在地——扬州,也因此促成了徽菜与扬州菜的互相交流和影响。小觉春茶酒家的掌柜刘芸甫便自幼长于扬州。因随祖母生活,且祖母极讲究吃食、擅于烹饪,所以耳濡目染下,刘掌柜这个专业的京剧演员,做起吃食时也颇有大厨架势。

对儿时故乡的眷恋一直深藏心底,当刘掌柜意外来到徽州,打青石板路上走过,这似曾相识的古城让他激动难抑。索性,就遁世于此,开一间茶酒家,做一个新安江上的新来客吧。

图片 | 导演也做了回新安江上的新来客

作为拍摄对象而言,刘掌柜是非常符合《宅人食堂》怪人组的胃口的。如今的料理人,恐怕没有几个会像他一样,翻遍《调鼎集》《中国古代烹饪丛书》《扬州菜谱》《随园食单》等旧籍,一门心思研究古法美食与技艺。

与毫不犹豫就决定遁世于徽州的潇洒相反,切换到料理人模式的刘掌柜只让我们看到了“极致”二字。“传统扬州菜最讲究的是洗工,比如新鲜虾仁在正式烹饪前要反复漂洗,一斤虾仁在洗好后大约只余6-7两,很费时,但必须要有这耐心”;探店时,我们悄悄溜进后厨,亲眼见到刘掌柜将一条尾部有微微焦色的鳜鱼扔进了垃圾桶,“很浪费,但是它已经坏掉了,不能用”;虽然才来徽州一年有余,但刘掌柜对当地食材已是如数家珍,不同时令的笋用怎样的烹饪方式才最合适、为何现在只有皖南花猪肉才能做出最地道的狮子头、长到几两的什么纹路的桃花鳜才最好吃;即使店里客满,刘掌柜也绝不会图省事略去任何步骤,让客人等上两个小时才吃上菜也是常有的事情。

图片 | 宏村

如果你有机会,一定要去小觉春见识一下这么有意思的料理人,赶上他闲散的时候,还会将店门一关,亲自带你去游山玩水。最近店里还新养了只小猫咪,也甚是逗趣。

这一回,我们踏过了古徽州的青砖小瓦马头墙,寻觅了山珍河鲜旧食光,讲述了桃源酒家新故事。

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